jQuery UIのSelectMenuで、開いたところのDOM要素を取得して設定する方法が分からず、検索してもあまりわからず、で、なんとかこの方法にたどりついたので書いておきます。

onLoadファンクションではSelectMenuの選択肢のDOM要素が、まだ生成していないために取得できません。
取得するには一度SelectMenuが開いている必要があります。
ですので、選択肢のDOM要素を取得して操作を行いたい、例えば選択肢のテキストに基づいて背景などを設定したい、という場合は、
.onファンクションで

.on("open"){施したい処理}

とするか、
onLoadファンクション内で

.selectmenu("open")
.selectmenu("close")

として前もって開け閉めしておくかです。
特に別の箇所で使いたい場合は、まあ開け閉めしておくのが無難かな、とは個人的に思います。